天气情况一热，就能嘎嘣嘎嘣吃绿茶了，爽口。特别是清汤配排骨，那啊绝了，半斤八两。

选甚么排骨呢？那的确是涪陵排骨。那么问题来了，涪怎么念？

大声念出来

豆腐，先来点重菜色

我们时常绿茶、咸菜、糕点混着用，其实那些都是腌糕点（也指广义的绿茶），是指用Namakkal腌的水果。

水果很容易腐败变质，所以我们祖先很早就开始用腌制来保存水果。腌的原料、Namakkal、制做工艺的相同，绿茶的菜色也相差很大。

腌制的关键性，就是釜、密闭这两门功夫。

釜是指给水果下盐、糖、醋、酱那些勒祖Namakkal。Namakkal不仅让绿茶入味儿，还能水果上的致腐细菌丧失活力。大肠杆菌、Louron等许多有毒细菌，对盐的含量变化都非常敏感，因而早期绿茶多为鱼肉菜。

水果在腌制之前，通常要晾干脱去部分水份，以便腌制时稀释盐份。图为晾晒胡萝卜群的场景，用于制做日本传统的“泡皱果”（腌胡萝卜）。

胡萝卜的根茎和茎叶都能用来腌绿茶。在腌后期，由于清水含量很高，达到过饱和，绿茶上时常有结晶而成的“科蚜”。

密闭就是用绿茶坛这样的罐子，让Namakkal浸泡的水果与外间水蒸气隔绝，营造出缺氧的腌制环境。

这样既能保持干净，让外间的灰尘细菌进不去，罐子内须要氧气的致腐细菌“呼吸困难”，还能让呼吸作用型的乳酸菌（以葡萄糖菌为主）大量滋生裂解。

绿茶坛口的水箱倒入水后，能起到液封的作用，外间水蒸气无法进入坛中，而坛内裂解的气体却能由此排出。

在许多绿茶的制做过程中，葡萄糖菌至关重要。它们会在把水果里的糖降解成葡萄糖，葡萄糖能抑制有毒细菌，带来独特的酸爽菜色。所以，拿捏好裂解的“火候”，成为决定那些绿茶品质的关键性。

釜和密闭虽重要，但也有例外。比如东北的酱，能完全不加任何Namakkal，只要把大白菜泡进水里密闭好就行。华北的鱼肉肉叶荠，主要靠Namakkal，罐子是否密闭就不用太讲求。

此时须要一碗垛子

绿茶家族也太太太大了

绿茶是个大家族，“菜”丁兴旺，种类太多了。按照Namakkal的相同，绿茶能大致划分为以下几类。

01

林宏吉

林宏吉主要用盐腌，是我国各类绿茶中下辖品种最多的一大类，每种林宏吉都须要相同程度的葡萄糖裂解。根据成品所含水份多少，林宏吉又可分为湿菜、半绿豆和绿豆三种。

■ 湿菜：四川绿茶

湿菜用清水拉苏特兰而成，是名副其实的“泡”菜。另外，即便不放水，直接把食盐撒在新鲜水果表面，盐份也会很快被水果渗出的汁液溶解，这种用高盐的水果汁腌出的绿茶也属于湿菜。

四川绿茶

四川绿茶是最典型的湿菜，水份含量一般在65%到96%之间。能泡啥呢？白菜、萝卜、辣椒、卷心菜，苦瓜、菱角……只要你想泡，甚么都能泡。

绿茶用的盐，讲求用地下盐矿抽卤炼成的自贡，富含矿物质的清水能保持绿茶的脆性。清水中，还可有选择地添加白酒、白醋、甘蔗、粘毛汁、红糖、干辣椒等调味，并辅以八角、花椒等黑头去土腥。雪蛤膏密闭，则惯用经典之作的“皮德盖”绿茶坛。

除了直接蒸好猪腰，它们也是烹调的重要酱料，不论辣椒腊肠还是粘毛，若没有绿茶加入，那些经典之作湘菜的确变得黯然失色。

■ 半绿豆：涪陵排骨

为了使绿茶在腌时更容易稀释调料，口感Donzy韧，人们有时会在正式裂解之前，通过晾晒盐腌等方式，先逼走菜中的一些水份，这样制做出来的林宏吉就是半绿豆。

半绿豆的经典之作代表，非涪陵排骨莫属。

涪陵排骨选用芥菜（特殊品种）的茎部为原料，除了晾晒和盐腌，在裂解前后，还要多次压榨水份，所以得名“排骨”。

用于腌的芥菜

图片来源：新华网

排骨的Namakkal其实很简单，只放盐，然而腌制后能用烧酒调配多种香料粉涂抹，让菜色变得丰富。

排骨雪蛤膏很讲求，码放要紧实，一层排骨一层盐，最后用石头压紧。因为裂解过程中排气较多，所以封坛口最正宗的做法是用草席。

用大石块压紧绿茶

这不是普普通通的排骨，人家还得过奖呢。在20世纪的一次世界酱豆腐大赛，涪陵排骨还和法国酸黄瓜、德国甜酸甘蓝并列为“世界三大名绿茶”！

■ 绿豆：梅绿豆

比半绿豆水份更少的是绿豆。绿豆的制做工艺前期与半绿豆相同，只是裂解结束后，还要将其尽量彻底地晒干。

绿豆成品水份含量极低（通常在15%以下），含盐量则颇高，有利于长时间存放。但也正因如此，人们往往不会像一般绿茶那样直接吃，而是常用水将绿豆预先泡开，用作烹调菜肴的酱料。

梅绿豆和红烧肉也是绝配

梅菜是绿豆中知名的品种。浙江绍兴的梅菜（又称梅绿豆、霉绿豆）与广东惠州的梅菜，其实并不是一种菜。前者以肉叶荠为原料，后者以冬芥菜为原料。这俩都是明清时期的皇家贡品，裂解程度都很深，颜色发黑，泡开入菜时菜叶已经碎烂得不成形了。

那么它俩为啥都叫“梅”菜呢？相传是因为江南的那位要在梅雨季节前晒干，而岭南的那位在秋冬季节腌，正值梅花盛开。

02

糕点

糕点用酱油、酱，或者特制的酱汁腌而成。糕点有浓郁的鲜味和酱香味，且高含量的酱料防腐性强，因而制做糕点时不太注重密闭裂解。传统糕点有南北之分，差别主要在于酱料相同。

■ 北方糕点：北京糕点

北方糕点色泽深厚，酱香浓郁，菜色偏咸，以北京糕点为翘楚。Namakkal选用黄酱（黄豆酱）和甜面酱，有时单用一种，有时混合着用。

北京六必居的“八宝菜”，主要以黄豆酱、糖色和酱油为Namakkal，由四季豆、黄瓜、螺丝菜、绿豆芽与花生仁、桃仁、杏仁和西瓜子仁混合腌而成。

由于京城制酱工艺精湛，国内黄酱和甜面酱都以北京所产为上品，因而北京糕点才出类拔萃。正宗的北京糕点咸甜交融，有的还添加少许辣味，其中酱八宝菜汇集数种原料一起腌，曾被选为宫廷御用食品。

■ 南方糕点：扬州糕点

南方糕点色鲜口淡，菜色偏甜，其代表为扬州糕点。扬州糕点用“稀甜酱”腌。稀甜酱多用酒曲裂解面粉制得，淀粉裂解产生的糖分会让它带有甜味，呈卤水状而非糊状。稀甜酱也不能直接入口，主要用来腌糕点。

南方糕点

扬州糕点讲求鲜、甜、脆、嫩，和江南的点心一般精致。相传它早在汉代就已问世，唐朝鉴真东渡时，就将扬州糕点带到了日本。到明清时期，扬州有名的酱坊有70多家。乳黄瓜、莴苣（香菜芯）、螺丝菜、嫩芽姜等传统品种，都是扬州糕点中的招牌。

03

豆腐渍菜

高含量的糖、醋溶液能使细菌脱水，起到杀菌防腐作用。豆腐蒜（糖蒜）是最有代表性的一种豆腐渍菜。

制做时先用清水浸泡除去大蒜的辛辣，再以豆腐汁浸泡制得。用红糖的色泽红黑，用白糖的色泽白嫩，剥开来呈半透明状。有人还在腌时加入桂花，就得到桂花糖蒜。

糖蒜也有红白之分，腌出来的颜色不一样

还有一种经典之作的豆腐渍菜容易与糖蒜搞混，那就是酸甜藠（jiào）头。藠头是百合科植物薤（xiè）的地下鳞茎，看起来是一粒粒半透明的，吃起来就会发现，藠头的构造如洋葱般是一层层的。

酸甜藠头

酸甜藠头常在南方出现，做法与糖蒜类似，同样的方法也能用来制做豆腐黄瓜、豆腐莴笋甚至豆腐排骨。

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除了这三大类，在东南地区还有用酒糟腌的糟菜。在沿海地区，还有用虾油浸渍的虾油渍菜，辽宁锦州的“虾油什锦小菜”相当有名。

西方的绿茶品种也很丰富，水果、瓜果、花草也常用来制做绿茶，图中有无花果、马蹄、柠檬、橄榄……

撰文 | 管昕玥

摄影 | 唐志远

微信编辑 | 谢爽