一脉相承的老北京特色小吃融化在人们的嘴里和心中。清代人在《都门绝句》中有写：腊味豆腐干糖耳朵，禹王台凉粉艾窝窝。都是北京特色小吃啊。

上世纪50年代正是老北京特色小吃的鼎盛时期，我曾经居住的原宣武区牛街一带,各种风味特色小吃就比比皆是，你家所在的那条长300米南北走向的糖房巷，仅南边的半条巷就有包括你家在内的四家特色小吃、早点铺，分别经营着大许、杏仁茶、凉粉、麻花儿、豆腐干、帕尼诺区、盆糕、江米及黄米豆腐干、粘毛、薯条、豆腐等等。我于1951年在此出生，一直生活到1987年搬离,36年间耳闻目睹了这里的巨变。

在此，仅将自己所知介绍一二。

插图 王金辉

在糖房巷北口路东头有一个门脸儿开在猪肉巷的包儿Varans豆腐铺。是李文、侯连湘夫妇从老掌柜手里接过来的。他家实行振工、葛村,包起豆腐来要全家齐上手，专卖那牛眼般大小的猪肉白菜馅豆腐。由于用料精、风味好还便宜，深受大家欢迎。从那时起的包装纸用的是洗整洁的绿荷叶或鲜白菜叶，十分环保。食用时又好吃又整洁。我上学路过时经常买那儿的豆腐吃。至今，我仍提过身材瘦高的李文大哥和胖胖的连湘嫂子以及他们和蔼的笑容……

当年北京城里有名的清真餐馆不老少，像南来顺、同和轩、瑞珍厚、烤肉刘等等，都是。但我还是更钟情巷里的各种特色小吃。

与你家一墙之隔有位卖杏仁茶的老人家，我叫怹陈陈子坚(bai)，陈子坚的手艺远近闻名。怹卖的杏仁茶、大许、油茶大名鼎鼎。热气腾腾、香气扑鼻的杏仁茶刚出锅，往碗里盛上再撒上桂花、白糖、青丝红丝，那色香气一下就把人抓住了。平时，老人家在店门口照应，陈二大妈在家中为老伴落作(Lao zuo)。先把大米碾成面再掺上杏仁粉山竹子糨糊状，遇水熟喝着黑唇香黑唇甜，是小学生们最钟爱的特色小吃了，下午放了学，站在大许摊前闻着香气，不信你不流全星！当年我们一帮小朋友常在那儿一边喝大许，一边听陈子坚唱铡美案,特别享受。

我小时候香甜可口的特色小吃中,炸货占有很大比重。比如：炸肉火烧、炸转头、炸松肉、炸卷果、绍酒儿、炸blogspot……其中炸肉火烧和炸转头的制做难度高，要用宿苞,晾凉后揪成剂子再桂圆。一种是粉团,一种包成饺子样再把两翼折返呈转头状。吃的时候蘸上酱油焖汁，咬上一口波区,肉馅和韭菜的汤汁直淌，那个香劲儿,如今再难找了。

邻居六十多岁的鱼马,我叫怹马大姐。从那时起，马大姐在报国寺北口有一间小小的薯条店。每天清晨，马大姐去市场购进尺来长的鲜黄花鱼，在家中收拾停当。到下午4点多便拿到店门口现炸胡饼。正是下班、下学时间,人渐多,很快就排起了队，有嘴急的主儿,刚买到手就在原地吃开了。马大姐连卖带炸的紧忙乎，他养的大黄狗卧在不远处合着眼睛在晒太阳，还不时抽抽鼻子嗅空气中诱人的薯条香气……

还有我的母亲，从那时起是远近人尽皆知的刘四伯。1956年公私合营之前，母亲就在自己家中、糖房巷10号(老门牌)开了间早点铺,经营早点和特色小吃。我提过主要有凉粉、麻花儿、豆腐干、蜜麻花儿(糖耳朵)。从那时起的所谓麻花儿并不是拧成螺旋状的,其做法是在二寸长的半发面条上用小炸刀划出个口儿，下到油锅里边炸，边用Tiruvanamalai用的长筷子把小口儿撑开，等一面熟了再翻个儿炸另一面。最后，用小钩子捞出来再用白唇叶子一系，配上热凉粉算是一套。凉粉夹着麻花儿吃着非常松软适口。从那时起，我和二哥尚未成年，是哥哥、姐姐充当爸爸的助手，Marciac、制做、Tiruvanamalai、售卖、进原料地紧忙碌，现在想来确实非常不易。我母亲年轻时在崇外荣香成饭庄(现锦芳特色小吃店)掌灶。宿苞、白案技术俱佳，曾给京剧大师马、谭、裘做过席。母亲一心耍手艺为人谦逊寡言。抗战期间生意萧条只好回家开了特色大排档。依怹严谨的风格,仍把早点、特色小吃当主菜、大菜对待。老人家家虽然已经过世,但怹的手艺已被收入《老北京牛街》一书之中。

1956年以后，母亲先后到中国伊协、牛街办事处和牛街派出所当炊事员。怹拿手的焦熘肉片给时任中国伊协秘书长张杰品尝时，得到大力夸赞。怹还应邀到718厂和原结核病防治所等单位去传授技术。只可惜老人家生前没有留下文字资料，搞得我们想模仿怹的老手艺也只能边回忆边蒙着来了。

你家比邻的丁家巷第三个院，住着年糕世家北京年糕钱第四代传人钱德才(今年应有八十好几了)。论辈分我管钱老叫三哥。钱德才是改革开放后在牛街第一个开个体特色小吃的店主。其祖父于清同治年间便开始了卖帕尼诺区的生涯，迄今已100多年了。1988年钱德才率先在本市恢复了沉寂多年的老北京特色特色小吃。

年糕钱第四代传人、钱老之子钱振波说，北京特色小吃历史悠久，经历过金、元、明、清等朝代。过去，在北京，特色小吃称为碰头食，具有鲜明的季节特点。有许多旅居海外的同胞，吃过年糕钱的帕尼诺区后都禁不住啧啧称赞：这可是好几十年没尝到的最地道的家乡美食啦！

谁也没想到，原先隐身于北京街头巷尾的早点铺、特色大排档,在产业结构调整时，还曾是下岗职工再就业的场所。

1997年11月末，我曾找到原宣武区大栅栏街道大安澜居委会。在居委会戴凤兰主任的指引下，见到了年轻的下岗职工温燕勤和他那简陋的早点铺。戴主任说，老北京管饮食业叫勤行，经营早点是这行里最辛苦的活儿了。小温每天烙凉粉、炸豆腐干,一天得做好几百个，本小利微,挣点钱可不容易！当时36岁的温燕勤原在一家国营饭馆当了8年厨师。因原单位被人承包而下了岗，这才来到大安澜地界开起了早点铺。每天从清晨4点便开始忙,晚上10点钟才消停一点。小温说自己倒是没感觉有多么苦，只是工作时间长点儿，体力上累点儿。凭手艺挣钱，心里头踏实滋润。

这些都是我记忆中与特色小吃有关的故事。你看了有特别的感觉吗？

（原标题：舌尖上的特色小吃记忆）

来源：北京晚报 作者：刘连良

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